EDAD MODERNA
El arte de comer se convirtió en una obra maestra. Se empezaron a elaborar las finas salsas blancas y oscuras, hechas a base de mantequilla, se moderó el uso de especias, se hicieron gran variedad de ragouts y se dio hasta 6ª maneras diferentes de preparar el huevo. El uso de mantelería comenzó a ser general y se empezó a utilizar servilletas y el tenedor.
El descubrimiento de américa propicio el intercambio de nuevos productos como fue el tomate, la papa y el chocolate aunque no fueron aceptados fácilmente.Mesoamérica: a partir del siglo XV llegaron a Europa los nuevos productos de América entre los más importantes están el tomate, la papa, chile, cacao, pavo, tabaco, frutas. El oro y la pata sirvieron para embellecer las mesas europeas sobre todo en España.
A América llego de Europa el ganado, la caña de azúcar, olivo, arroz, trigo, el cero fue el más apreciado. En México se fue creando una magnifica cocina que resulto la mezcla de la cocina indígena y la española.
Italia: en el siglo XV Italia figuraba como el país más refinado, se prepararon recetas nuevas que influyeron en la cocina francesa.se escribe De la voluptuosidad honesta y del bienestar de Platina di Cremona. En el siglo XVI se empezó a beber el té, Francesco Procopio invento el helado. En 1516 se imprimió el Epulario de Giovanni Rosselli.
Francia: siglo XV fue impreso el primer libro de cocina francesa, escrito por Taillevent y titulado Le Viandier. En el siglo XVI Catalina de Medicis introdujo en Francia alimentos italianos como el aceite de toscana y las alubias, gracias a ella y a Francisco I se empezó a mejorar la gastronomía francesa. En el siglo XVII aparece el primer café en parís y se escriben el Patissier Francoisy en el siglo XVIII francia es indiscutiblemente el centro de la gastronomía mundial. En la cocina se realizan numerosas creaciones culinarias como salsas, crepes, guarniciones, pates. En 1765 Boulanger abrió su primer restaurante en parís y en este siglo s e generaliza el uso del tenedor.
España: en el siglo XVI España fue el país a través del cual se dieron a conocer la mayoría de los alimentos provenientes del nuevo mundo. Aparecen los primeros libros de cocina españoles como el libro del arte de cozina de Diego Grande y en el siglo XVII España poseía maravillosas piezas y vajillas de plata y otros metales y en 1611 aparece el libro el arte de cocina de Francisco Martínez.
Inglaterra: en el siglo XVI surgieron las recetas clásicas de la cocina benedictina inglesa el rey Enrique VIII y la reina Isabel I dieron impulso al arte culinario. Fueron famosos los manuscritos culinarios como the form of cury y los recetarios como the good huswives. En el siglo XVII apareció la primera cafetería en la ciudad de Oxford y en el siglo XVIII surgió en este país la revolución agrícola y con ella una alimentación más variada, John Montagne invento el sándwich y se instituyo la costumbre de tomar té a media tarde.
EDAD CONTEMPORNEA
Abarca e 1789 hasta nuestros días, se hablara de Francia porque es hasta hoy el centro de la gastronomía mundial.
En el siglo XIX la gastronomía se elevó al rango de ciencia y arte. El congreso de Viena dio a conocer la cocina francesa entre otros países europeos y da un gran impulso a la gastronomía. Antoni Caréme sentó bases de la cocina clásica de Francia. La expansión de los restaurantes permitió disfrutar a los parisinos de las delicias culinarias.En la literatura gastronómica se vieron libros como la fisiología del gusto de Savarin, el manual del anfitrión de Balthasar Grimond y Careme escribió el arte de la cocina en el siglo XIX en el año 1833 entre otros.
En el siglo XX Agusto Escoffier “el rey de los cocineros y cocineros de reyes “escribió la guía culinaria y el libro gastronómico Belle epoque.
La cocina clásica de francia se dio por los diversoso paltillos que quedaron establecidos como clásicos como es el pato a la sangre, liebre royal, crepas entre otros. Las distintas regiones de Francia aprovecharon la gran variedad de productos propios y dieron lugar a una magnifica cocina regional que tuvo auge después de la primera guerra mundial
Las principales regiones son: Bretaña Normandía, Flandes, picardía, Lorena, Champaña entre otras.Hacia los años 30, Fernand Point inicio nuevos formas de preparación.
En 1972 surgió la Nouvelle cuisine o nueva cocina también aparece nuevos restaurantes en los que se sirven platos preparados con alimentos frescos y de gran calidad con nuevas combinaciones de sabores. Algunos tienen menús especiales bajo en calorías, pero nutritivos y apetitosos.
La cocina de nuestros días es la cocina autor, es decir, es una cocina innovadora y creativa en la que el cocinero, además de dominar las técnicas culinarias, plasma su personalidad en cada una de sus creaciones. En esta cocina se resalta el sabor del ingrediente principal, se usan porciones pequeñas, el servicio es más refinado y esmerado, se usan vajillas o platos redondos o cuadrados de diversos materiales .los países más representativos son España, Francia y Estados Unidos.Los principales cocineros autores son: Ferrán Adrià de España es el dueño del Bullí, Alain Ducasse de Francia, es el dueño de 26 restaurantes uno de ellos es Plaza Atenas, Heston Blumenthal es inglés y es dueño the fat duck, Juan Mari Arzak es español y es dueño de Arzak, Charli Trotter es norteamericano y es dueño de Charles Trotter´s en chicago y Thomas Keller también norteamericano es dueño de French Laundry entre otros restaurantes.
Todos estos chef tienen reconocimientos de la guía Michelin demás de otros premios otorgados por su excelente trabajo como chefs.
Durante todo el recorrido de la gastronomía desde sus inicios podemos ver como la geografía , la religión y las grandes invasiones y conquistas afectaron su proceso y nunca se nos va a olvidar que Independientemente de las diferencias que hayan existido y que existirán en materia culinaria, la gastronomía es verdaderamente un arte cuando en ella se dan los valores trascendentales: verdad, bien y belleza.
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