GASTRONOMÍA A TRAVÉS DE LA HISTORIA I

Durante el  trascurso del tiempo se ha visto como el hombre ha evolucionado y ha encontrado una forma  agradable y placentera  de satisfacer una de sus necesidades básicas ,  como es  alimentarse, descubriendo  nuevos  y variados  alimentos , tanto de origen vegetal como animal ; diferentes  formas de prepararlos  y también  crearon una forma digna de alimentarse : horarios para las comidas, el uso de la mesa,  manteles , servilletas, vajillas , vasos  etc. .La gastronomía proporciona el conocimiento de las maneras adecuadas  para dar un servicio a los demás. El célebre gastrónomo Brilliant Savarin   dice  que los que se indigestan o emborrachan  no saben comer ni beber.

En esta obra  la gastronomía se ve  en cuatro grandes épocas históricas permitiendo conocer cómo era la cocina desde sus inicios hasta nuestros días .los cuatro periodos que  comprende son: la antigüedad, la edad media, el mundo moderno y la época contemporánea.

 EDAD ANTIGUA

El hombre aparece sobre la tierra  en la era cuaternaria  del paleolítico, el paleolítico fue dividido en paleolítico inferior, paleolítico medio y paleolítico superior; en el paleolítico inferior  la alimentación se basaba en la recolección de frutos, raíces, moluscos, aves, pequeños animales y  algo de casa, la primera técnica culinaria fue el caldo  o sopa. En el paleolítico superior  se ve más la caza como los antílopes, osos, y renos además de lo anteriormente mencionado. El descubrimiento de la sal  fue un gran avance  en  la alimentación y conservación. La agricultura proporciono  diversidad de alimentos y con  la domesticación  de los animales  se introdujeron los productos derivados de ellos como la leche, queso, huevos, miel.

En la edad antigua  los alimentos más usados fueron los vegetales como el trigo  , cebada, mijo, ajonjolí, arroz lenteja  , garbanzo , berenjena también  la almendra , durazno, mora granada , uva , zarzamora y pistache .de los animales usados son  cangrejo, pescado insectos, buey, aballo, cabrito y camello, y  los productos derivados  que usaban es el aceite de ajonjolí, aceite de oliva ,  pan , cerveza ,  vino  leche ,  mantequilla , miel, queso entre otros .

Mesopotamia (7000 a 562 a. C) Una de las industrias de Mesopotamia fue  la  fabricación de cerveza, también hacían vasijas de arcilla. En esta época  se inició la civilización: agricultura, fundición de los metales, domesticación de animales  y el primer  código  escrito (el de Hammurabi).

Egipto (5000  a 1100 a. C.) se sabe que a veces amansaba  la harina  con los pies  y que lo estiraban con  rodillo, se alimentaba especial al ganso  para hacer crecer el hígado , fueron los primeros en elaborar el pan  conocían el foie-gras y ellos inventaron la técnica para cebar aves .

Hebreos (1700 a.C.) estaban acostumbrados  a las sopas, los potajes,  guisados de carne, usaban pan con levadura acepto los 7 días en la pascua. La hospitalidad  era muy importante.

Persia (546 a 331 a .C.)Se le atribuye la invención de los banquetes públicos y el vino, en estos  se usaban vasos de oro y duraban varios días. Favorecieron al intercambio de productos  entre oriente  y occidente.

China (3000 a.C. a220 d.C.) Inventaron  el molino de harina , la pasta, el queso de soya  y el aguardiente de arroz, fueron los primeros en usar  los palillos  como instrumentos  para no comer con las manos , los alimentos se servían  siempre en pequeños  trozos .hicieron algunos documentos  que señalan normas del buen comportamiento en la mesa.

Grecia (siglo II a.C. a siglo III d.C.) Tenían horarios fijos de comidas, conservaron el atún en aceite, inventaron el gorum, dieron un toque de distinción y de buen gusto  a la comida y al servicio, aquí aparece la literatura gastronómica  como “Hedypatheia” (el buen comer) poema de arquestrato y el festín  de los sabios, obra  de ateneo  de naucratis.

Roma (república  siglo VI al I a.C. –Imperio siglo I a.C. a V d.C.)Es donde  se estructura, por primera vez, una cocina  con cierta  universalidad  de productos, la gastronomía se convierte en un factor de civilización. Aparece el mantel, Marcus Apicius  escribió  De Re Coquinaria. Petronio escribió su obra Satyricon donde se burla de las costumbres de la época. Los romanos cayeron en la exageración, desenfrenos que se reflejaron en sus fiestas  banquetes.

Mesoamérica (3300 a.C) los alimentos más usados fueron el maíz , chile , raíces , animales de caza  , y  los productos derivados  eran la miel  , pinoles ,  no tuvieron aportaciones  por su lejanía .

EDAD MEDIA

Alta edad media (VI a XI) los alimentos más característicos de esta época fueron  el salchichón, poro, cebolla pepinos  hongos y pan para los pobre  y la comidas  de los nobles  eran carnes de caza  frutas y hortalizas  tenían un gran uso de especias. en la época de Carlomagno se consume carne  , hortalizas , frutas ,  huevo, queso, hiervas aromáticas,  vinagre , vino , sidra . Después fueron importantes los cereales y aceites de oliva en España.

Europa  perdió mucho con las invasiones bárbaras, predominan las mesas rusticas. Fueron los frailes  en los conventos  quienes prepararon  mejores platillos  e inventaron vinos y licores. En Europa los que mejor comían eran los nobles.

Francia^­  mejoró  el refinamiento de las mesas.  Carlomagno mejora la alimentación del pueblo y los frailes inventan el Champagne, el Benedictine y el Chartreuse.

España fue  un gran productor  de cereales y aceite de oliva de esta época.  Los frailes inventaron platillos  como la tortilla de huevo “Benedictine” o la “Cartuja”. La cocina  oriental influyo  en la cocina europea  a raíz de la invasión  árabe en España. En el siglo VII San Isidoro  de Sevilla  escribe Etimologías, los capuchinos escribieron  la cocinación.

Inglaterra dio un gran aporte que fue  la salazón y la conservación de carnes, sus suelos no eran fértiles para la producción de  vegetales y hortalizas por esta razón la carne se salaba o se ahumaba para consumir durante el invierno, producían embutidos y la comida más sanas eran l de los monasterios porque consumían más verduras que carnes.

Bizancio fue el centro comercial en oriente, con gran intercambio de productos  alimenticios  fueron los inventores  de la masa de hojaldre, los huevos hilados, y postres variados .iniciaron la costumbre de comer sentados , este pueblo  fueron los primeros en usar el tenedor  y conservaron muchos refinamientos  en la comida  y la mesa , que en la baja edad media  trasmitieron  a los italianos .

Edad media (siglo XII y XIII) en Francia aparece la palabra charcutier (salchichero) y se aumenta la producción de embutidos. En Alemania  mejora la cocina por la influencia italiana  y la salchichería alemana adquiere gran prestigio.

Baja edad media (siglo XIV y XV) En Europa se genera un consumo mayor  de carne y mejora la producción de alimentos  sobretodo en lugares como Francia e Italia. En Francia  surge la cocina provenzal, se empezó a reglamentar  el menú, en Avignon y Borgoña  hay un refinamiento  tanto en la preparación  de alimentos como en el servicio y se producen grandes vinos en Borgoña, se escribió el primer texto culinario anónimo, en 1375 Taillevent escribió Le Viandier. A través de España, la influencia  de la cocina árabe  va llegando a otros  lugares de Europa , en 1423 Enrique  de Villena escribió  el arte cisoria y Ruperto de Nola escribe  su libro  de guisados, manjares y potajes.

Mesoamérica: la educación con respecto  a las comidas  empezaba desde temprana edad. Sus características más sobresalientes  eran la sobriedad, el respeto hacia los demás, y la hospitalidad. Se comía despacio  y las normas  de urbanidad externas debían ser  el reflejo de sus sentimientos. Las costumbres  alimenticias estaban muy relacionadas con su religión.